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第十四章 月落观塘（第8页）

五举一个人走在康宁道上。狭窄的楼道之间，有风穿过。这风带着工业区特别的气息。是那种铁锈与机油混合厚重而黏滞的味道，还带着些海风的腥咸。风有些硬，钻到他的衣领里，便是一个激灵。有一个孩童，从临街的一间五金铺里，呼号着跑出来，好像受了天大的委屈。后面是个精瘦的女人，跟着赶到路中央。拎着孩子的耳朵，粗鲁地在他屁股上打一下。拖着他往回走。孩子挣扎着不愿回去，女人便用客家话大声地呵斥。

不知怎么，五举竟然停下脚步，呆呆地立在街边看。这当儿，倏然想起，司马先生有次醉酒，给他测过一回字。他心中莫名地低沉下来。

本以为，照露露的不屈不挠，一个念头，有了，便灭不下去。然而，她却并没有再提。

依然默默地干活，为五举帮厨。干活的间隙，便给妈祖上香，拜上一拜。

“十八行”的生意，谈不上很好，但也没有再坏下去。大约少了先前的竞争与是非，来帮衬的多是回头客。“老克腊”从加拿大回来。五举说，惭愧得很，好好一个馆子，给你做成了个茶餐厅。“老克腊”笑笑，摆摆手说，文武之道，能屈能伸。本帮菜的好处就是，能上天，也能下地。当年顾鸣笙在“十六铺”学生意，一碗街边的黄豆汤，于他是人间至味。即使那些硬菜大菜，归根儿说起料来，哪一样能登大雅之堂。如今你倒是让这菜，回到了本分了。就像我们上海人，往日浮華，可到了这边就要服水土。你再看看我，当年都叫我“老克腊”，何其威风、讲究，可人也总是吊着自己。如今也成了“麻甩佬”，才知道有多自在。

他说了这么一大通，五举当他是安慰，心里也领受。想想也对，这店里别的不说，有一样卖得格外好，就是“卤水”。大约因为附近的工友，工余小聚、小酌，总少不了下酒菜。卤水味重、香口，又冷热不拘。路过了，打上一包就能带走。而其中，又以“兰花豆腐干”最受欢迎。中间穿了一支竹扦，咬一口，拉开来，断断续续，又有游戏玩赏的性质，老人孩子都喜欢。所以，往往午市过后，就卖得精光。

可是呢，这几天，却不如以往。这豆腐干他通常备得是多些，但不至于到晚上打烊还有积存。通常呢，他为了节省时间，总是在前一天晚上切好，过卤，搁上一夜，让那老抽、桂皮、八角的

香味都渗进去。第二天，这口感、滋味都是将将好。

他于是切少了些，想可能是贪新鲜的人少了，又或者口味变了。买的人并不少，可临到打烊，又剩下了。接连几日，五举觉出了异样。仔细查看那剩下的豆腐干，终于笑一笑。他并未声张，只是这天晚上在切时，在豆腐干上都用刀划了十字，做下了记号。到第二天出锅，再看。果然是有他人所为。这人的刀法，是糙了些，偶有切断了的。但路数却是对的，以致先前未察觉出来。

他便每天都看一看，看出了这人的进步。这“蓑衣刀法”，切得好不好，是靠个悟。五举看出了这人自己的琢磨，也看出了琢磨后的成果。再过几天看，竟已和自己切得不相上下。力道、厚薄、刀口处的均匀，都恰到好处。然而后来，让他暗暗吃惊。发觉此人在刀法上的创举，已不甘于寻常。在下刀的纹路上做起文章，不再满足于兰花数瓣，渐渐繁复起来。重瓣、牵扯，外方而内圆。后来，当他将其中一块拉开，看到竟然如弹簧般，可以一圈套一圈地展开。不禁称奇，同时间在心里莞尔了。

他转念一想，他切了十年，便是墨守成规的十年。这个人不过切了几天，便已耐不住规矩。

终于在这夜，他打烊后，又折返。果然看见后厨的灯亮着。

透过窗子，他看见露露正在案上切一块豆腐干。手法已十分娴熟。停一停，想想，接着又切。切好了，就看露露将那豆腐干慢慢铺展，就如同一张明黄色的剪纸。在灯光底下，恰有影子投过来，落在露露脸上。露露便有喜气，眼里星星闪闪，那是成就的神色。

五举咳嗽了一声。露露看见他，慌了一下。

五举慢慢说，我落了东西回来拿。

但他发现这预备好的解释，实在多余。因为露露很快就镇静了。

露露说，举哥，谢谢你。看破莫说破。

五举说，你切得很好。

露露说，切得好又有什么用。偷师来的，上不了台面。

五举没有说话。露露就笑嘻嘻地问，莫不是有人真的想教我？

五举说，你用来练手的豆腐干，天天卖不掉。我唔想嘥咗。

第二天，露露特地泡了一壶茶，要五举饮。茶里放了红枣和荔枝。

五举说，这是什么讲究。不说清楚，我可不敢喝。

露露吐吐舌头，说，你当年在“同钦”拜师父，不喝“拜师茶”讨个口彩吗？

五举挠挠头，说，讨的什么口彩？

露露说，你喝下去，是要我“早点励志”。

五举恍然，哈哈大笑，什么都还没学上，鬼马倒先有了一堆。

他刚喝上一口。露露扯过椅子上一只坐垫，当作蒲团，就要给他下跪。五举慌得赶紧扶她起来，说，这成个什么话，也不怕折了我的阳寿。

五举教露露，是真用了心的。

当年，明义是一五一十地传给了他。他便也和盘地想教给露露。他有他的规矩。先去问了素娥。素娥听了说，好事。

五举没说话，看着她。素娥说，当年凤行想学厨，她爸嫌她是闺女，要嫁外姓人，不教。不是她执拗，这门香火早就断了。咱们是半路出家的厨子，哪来这么多的讲究。她肯学，你肯教。一门手艺，能传下去总是好的。

五举心里，便笃定了些。自到观塘后，他多时不做大菜了。倒不是技痒，也是怕自己生疏了。若论学厨，他是幸运的。这一行哪有没偷过师的。他没有。在“同钦”，都是做师父的言传身教。而岳父和凤行，因顾念他是粤厨出身，更是循循善诱，从未给过委屈他吃。他自己也想，这“偷师”究竟有无好处。偷来的，一般人学到了师父表面的皮毛，只是形似，内里难得其神。而悟性高的，偷了其表，但因为无人往深里教，便多了自己许多的琢磨与想象。走得好的，倒成就了自己，独树一帜。可把握不好，入了旁门左道。就像武艺，怕要走火入魔。

因为前面的事，五举看出露露的聪慧，但是走偏锋的性情。毕竟没有学厨的根基，人稍嫌浮躁了些。他就暗暗地想了教她的方法。

五举记得荣师父当年训练他，用的那“一慢”“一快”的功夫。便想，教露露，要从“吊糟”起。

说起来，“糟”是本帮菜里的魂。取其醉，得其鲜。这鲜又难以形容，比酒醇厚，比酱清雅，是“酸甜苦辣咸”之外的第六味。但凡将大荤之物糟上一糟。肥腻尽消，入口鲜成甜爽，健脾开胃。人总说本帮“浓油赤酱”，有此一“糟”，便是十足的中和之道。但这“糟”里，学问很大。第一是要陈。食家袁子才说“糟油出太仓，越陈越香”。但如今本港的上海菜，多是买现成的糟汁，在“十八行”看来，是很不上路子的。也只有他

们，还坚持用自己的陈年老糟泥。当年明义举家从上海来港，轻装上阵。唯独手上捧了八年陶坛花雕的黄糟。到了去邵公家里做“糟钵头”，用的还是这糟泥制的糟卤。而“十八行”闻名的当家卤水，多靠的也是它。

这糟卤出得可不容易，全靠一个“吊”字。一斤糟泥，一斤花雕，香叶、八角、花椒、桂花，拌匀了，用绳子吊起来，地上接个大海碗，就这么一点点地滴下来。“吊糟”的当口，一边做“糟油”。讲究要冷锅下凉油，把老糟泥化开。然后开小火，边搅拌边熬。这里头，要的是十足的耐心。因为糟泥里头有水分，熬着熬着，水泡不间断地冒出来。这得熬到最后一个水泡都看不见，关火，滤掉糟泥，滤出糟油，才算是成了。

五举便用这一吊一熬，磨炼露露的心性。手不能停，眼里还哪头都不能耽误。说起来是熬糟，但其实，就是个厨子长年练就的眼力。

露露看起来鲁莽，心是细的。可是到底还是不熟火候的深浅。炼那糟油，到了糟香飘出来，兴头头地看五举，却没来得及关火，生生地出了焦煳味。

她便很沮丧，五举宽容地笑笑，口却没有松，只说四个字，倒掉，重熬。