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第一章 五举山伯（第4页）

五举将点心热了，给阿爷吃。阿爷便吃，笑得嘴合不拢，说，我五举将这“四大天王”做得似模像样了。

五举想起什么，便问，阿爷，你说怎样的叉烧包，才叫“好”。

阿爷一乐，说，我孙包的叉烧包，就叫好。

五举也乐了，说，阿爷，我是问你正经的哪。

阿爷便正色，思忖了一会儿，说，我看，这好的叉烧包，是好在一个“爆”字。

五举也想一想，问，叉烧包个个爆开了口，不是个个都是好的？

阿爷说，是个个都爆开了口。可是爆得好不好，全看一个分寸。你瞧这叉烧包，像不像一尊弥勒佛。为什么人人都喜欢弥勒，是因为他爱笑。可是呢，这笑要连牙齿都不露出点，总让人觉得不实诚，收收埋埋。但要笑得太张扬，让人舌头根儿都看见，那又太狂妄无顾忌了。所以啊，好的叉烧包，就是要“爆”开了口，恰到好处。这香味出来了，可又没全出来。让人入口前，还有个想头，这才是真的好。

五举说，爆不爆得好，得面发得好，还得“蒸”得好。

阿爷哈哈一笑，对喽。发面是包子自己的事，“蒸”是别人的事。这蒸还更重要些。不然怎么说，“三分做，七分蒸”呢。所以啊，人一辈子，自己好还不够，还得环境时机好，才能成事。古语说“时势造英雄”，就是这个道理。

夜里头，五举躺在床上，睡不着。他想阿爷的话，却又想不透。他只觉得，自己是个没什么主张的人。没主张或许是因为没来历，把他放在哪里，他便落在了哪里，长在哪里。生了根，发了芽；若是把他拔起来，再落到其他地方。疼是疼一时。慢慢地，也就再生出新根，发了芽，渐渐长出枝叶了。

荣师傅与聂师傅，将五举叫到小房间里。

荣师傅说，五举，我和聂师傅说好了。让你回大按。你愿意回吗？

五举低下眼睛，说，我听师父的。

聂师傅面无表情道，这回不用听师父的，听自己的。

五举说，不回。

荣师傅说，嗯，那你说说，你不回的道理。

五举说，荣师傅把我带来了同钦楼，是伯乐的恩情。可是师父栽培了我，教我学手艺。我走了，师父两年的心血就白费了。

两位师傅都愣一愣。继而，荣师傅哈哈大笑，说，三只耳，你输咗。

五举茫然看着他们。

荣师傅说，我们方才打了一个赌，赌你愿不愿意回大按。

五举皱皱眉头，说，二位师父，五举人小，是把细路当玩笑看了。

荣师傅忙道，嗐，倒是我们两个老的不尊重。你可知这同钦楼，历来有秘不外宣的规矩。大按看上的学徒，需在小按先作历练，将这基本功夯打扎实了。我和你聂师父，有个君子协定，两年。两年后，你若成器了，他就要交还给我。可这个老家伙，竟然反悔想要留下你。我们呢，就打了一个赌。若你急于求成，想要回来，他便赢了。我就得再等个一年半载。

聂师傅摆摆手，说，罢了罢了，愿赌服输。你这徒弟，我可算给你教出来了、又试出来了。这天下的白脸我来唱，你可欠我一个大人情。

荣师傅嘿嘿一笑，瞧你这话说得，多大的委屈，无非是惦记我许给你的“竹叶青”。跟我讨着数，尖牙利齿，一点都不“黐脷筋”。

大按的活儿，看着比小按从容，其实是跟着节庆走的。一到春节、端阳、中秋，便忙得不可开交。师傅们要日做夜做，才能跟得上供应。

要说对这唐饼，广东人可是历来讲究得很。像农历新年，各大茶楼的大按工场上下便忙着炸芋虾、“茶泡”，还有油角、肉松角；每逢清明节，便会有许多人来买煎堆、松糕拜山祭祖；农历五月忙着包粽；到了中秋更是一年一度最热闹的饼季。人们络绎而至，围聚在茶楼下的饼部买月饼。可让饼部忙的，还不只是中秋，而是过后所谓“小中秋”的嫁娶佳期。

这时，那排场大的，依照传统习俗，男家做大礼，会用数个涂上红、金油漆的木匣，把嫁女饼、生鸡生猪山珍海味都放进去。时新些的家庭，还会放入白兰地酒。以担挑吊起来运送，另有帖盒，用来放利是、金器礼金。每个木匣几斤重，装满嫁女饼也有十多廿斤重。

嫁女饼，就是喜饼。行内人又称五色饼，雅些的就叫作“绫酥”，因为分别有红绫、黄绫、白绫、合桃酥及鸡蛋糕。绫，即绫罗绸缎中的“绫”，是其中最名贵的衣料。礼饼以绫酥为首选，寓意荣华。而不同颜色的绫酥各有寓意，红绫馅料为莲蓉，寓意喜庆、红运当头；黄绫以豆茸做馅，寓意大富金贵；白绫则是五仁馅，代表新娘白璧无瑕。合桃酥和鸡蛋糕则代表“夫妻和合”“步步高升”。有些绫酥中还可加入蛋黄，则为彰显高贵、旺丁满堂之意。

其中当以红绫最受欢迎，因为意头格外吉祥。一个圆形礼盒，大概可盛三十个红绫。

有一日荣师傅兴致好，给我看过一张他收藏的同钦楼的嫁喜订单，落的日期是一九六五年。单上写着：“合桃酥伍拾斤、鸡蛋糕伍拾斤、黄绫酥叁拾伍斤……”伍拾斤为半担。就算到了上世纪的七八十年代，西饼开始流行，可逢年过节，喜逢嫁娶，大茶楼的唐饼，一般人家仍会订上数十至一百担。届时，每日同钦楼门外的送货车至少两三部，不断忙于往反。

由此可见，仅一个喜饼，就够大按忙上一年。也是茶楼收益的大宗。像“同钦”这样的茶楼，饼部的买家更是络绎不绝。所以说，大按其实是一个茶楼的门面，是摆在外头的。同业之间竞争攀比的，也正是这大按的饼品。

不太难想见，大按师傅在业内的吃香。高薪挖角的事，其实常常有。最好的师傅，甚至有老板要留住人，送过一层楼去的。“同钦”呢，也不是没从其他茶楼撬过人，手笔也都不小。比如北角“坤记”的岳长偐师傅，拿手的是老婆饼。那饼味道好得，人都说他是拿饼当老婆来“锡”。“同钦”的段经理挖他过来，用的是出奇制胜的法子。本来是雷打不动的，据说是知道了他的小嗜好，爱搜集鼻烟壶。经理忍痛将自己一只嘉靖年的壶做了见面礼。

因此这“同钦”大按的师傅，各擅胜场，多少都有自己的一点绝活。可许多年没收过新人。只两个学徒，除了谢醒，便是五举了。

荣师傅便要他的班底，毕其功于一身。师傅们看了他手底下常年荒着，又经过了小按这一层，知道这是他寻来的宝，自然都不敢怠慢。可是荣师傅教训五举用的法子，多少让他们看不透。

这唐饼，以“唐”为名，可算是点心里集大成的。口味、制作源法各地，煮法涵盖蒸、焗、炸、炒。除了饼食之外，糕点、小食、酥饼及甜点各适其适。原料上，以面粉制成的占多数，最常见的唐饼无非两类。一是酥皮，二是饼皮。前者口感松化酥脆，后者实净而面味浓重。

酥皮最考功夫，考验的是手感与耐心。要焗出酥脆的酥皮依赖人手，得把面团从外向内折，慢慢裹起，然后再擀平、折叠，如是者重复数次，折出至少几十层，焗出来才酥脆。入行多年的师傅，哪怕工多手熟，这一折一叠，稍懈怠走神，便无法尽美。

荣师傅便以此训练五举。一块面，揉、擀、折，不停歇地，让他做上一天。成了形状了，狠狠地用擀面杖一压，酥皮便成了死面，回到起点。然后重新又是一轮揉、擀、折。这揉的是面，却也是心志。在这夜以继日的锻炼中，人沉稳了，也渐渐挫去了少年人的轻浮气。总而言之，要的是他一个“慢”。

再一层，又是要个“快”字。用的法子，是炸芋虾。所谓“芋虾”，叫虾却非虾。其实是农历新年贺年的斋品，讨个丰收吉利，“食完笑虾虾，银纸任你花”。料呢，要拣几斤重、纤维多的芋头，刨成幼丝才不易断。芋丝以糯米粉浆拌匀备料。然而，功夫其实在个“炸”字。油镬里倒入炸油，大火升温。丢进一根芋头丝，不停搅拌炸起，待起泡浮面，转小火即出。要的是眼明手快，动作慢了，油温降下来，无法炸脆，又油又腍。火若太大了，芋虾瞬间变硬变燶。后来市面上的芋虾，多绕成绣球状，便知是偷懒所致。芋虾的上品，全是心机和时间的结晶。酥、脆、咸、香，干爽轻身。出入油迅速得宜，体态弯曲，芋丝生动得全须全尾，栩栩如真。

一个大大的芋头，起码花一个小时才能炸毕，其间还要不时观察芋虾颜色调整火候。长时站在灶边面对烘热火炉，极考脚骨力，且酷热难当。平常人，炸完一个便要喝凉茶下火。荣师傅着五举，每天要炸上十个芋头，中间不可停歇。整一个月下来，五举小腿上，站到青筋暴出。人瘦得销骨脱形，便是每日焗汗出油，生生将人熬干了。

别的师傅，看在眼里，想自己也让学徒吃过苦头，可何曾有过如此十方阎罗的架势。但碍于情面，并不好置喙。便是谢醒，也觉得师父过分，有心替师弟求情。荣师傅眼睛都不抬，说，他不做可以。你顶上？